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中国网财经5月15日讯(记者 贾玉静)《反食品浪费法》施行两周年，随着“厉行节约、反对浪费”的理念逐渐成为社会共识,越来越多的餐饮企业正通过环保设计、数字化升级、产品与服务等手段，从产业链的各个环节践行“反食品浪费”。
日前，中国网财经记者走访发现，海底捞、西贝莜面村、和府捞面、太二酸菜鱼、小龙坎等多个连锁餐饮品牌，关于防止浪费粮食、光盘行动、提倡打包一类宣传已传导至门店，通过张贴海报、小程序提示等形式，提醒消费者“杜绝舌尖上的浪费”。与此同时，在餐前、餐后等环节，餐饮企业亦采取预测订货模型、优化物流配送、弃骨肉做猫粮等方式，探索行业可持续发展。
消费者使用西贝小程序点餐被提示“节约适度 文明点餐”
一直以来，我国餐饮浪费现象都颇为严峻。全国人大常委会专题调研组此前关于珍惜粮食、反对浪费情况的调研报告显示，中国城市餐饮每年食物浪费大致在340亿-360亿斤，还不包括居民家庭饮食。湖北省政协原副主席郑楚光曾称，估算全国每年浪费食物总量折合粮食约500亿公斤，相当于全国粮食总产量的十分之一。
为有效制止餐饮浪费行为，近年来，我国出台了一系列法律法规。2021年4月，《反食品浪费法》正式施行，同年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约行动方案》，提出完善餐饮行业反食品浪费制度，健全行业标准、服务规范；在操作上更加细化的《餐饮分餐制服务指南》《餐饮业供应链管理指南》《外卖餐品信息描述规范》《绿色餐饮经营与管理》等部门规章和标准规范也相继发布。这些法规标准释放出明确信号：餐饮企业作为餐饮业经营主体，在制止餐饮浪费过程中应负起主体责任。
行业需要进步，头部餐饮率先垂范、主动作为。经过多年探索，不少餐企在防止食品浪费方面已有成效案例。以海底捞为例，倡导多年的小份菜已成为当前消费者点单主流，主打“小而精”的九宫格配餐组合市场前景看好。
在餐饮供给端，得益于采购、储存、加工管理等方面的强化管理，海底捞已在全国范围内推广库房可视化管理和小包装开货机制，自研数字化订货预测模型实现了日常开货及仓储的精准把控。截至2022年三季度末，海底捞已在全国门店推动82款产品实现小包装开货，门店端物料库存结余呈逐月降低趋势，进一步降低库存、减少过期浪费。
图为海底捞后厨员工补充货架
如今，海底捞又基于食材日配制度推出限时优惠举措，前期已在全国200余家门店试点，未来将通过数字化方式在全国门店进行推广。目前，海底捞已基本实现从门店前堂到后堂，从外送端到供应链的全链条反餐饮浪费模式。
不止海底捞，西贝餐饮集团针对“反浪费工作”也有一套自己的精益管理和信息系统。据西贝方面透露，门店日常会通过看板库存管理、报损系统、原料损益报表、赏味期管理四方面对菜品库存进行管理、及时分析调整预制量、避免盲目加工造成浪费。“一般门店会根据历史数据以及前三周的销售数据对菜品进行合理预估，同时店长会根据天气、特殊节假日及销售目标再次进行调整。”
制度落实责任到人。为了督促门店所有人树立杜绝浪费的意识，西贝的裁判部门还在线上、线下检查门店餐前、餐中、餐尾的原料废弃情况，如果发现操作不当，裁判将对当事人进行扣分，并通过积分管理的形式，约束分部总经理进行追踪改善。
同样重视供应链稳定的，还有九毛九餐饮集团。用九毛九负责人的话说，供应链是连锁餐饮的核心，具有非常重要的战略地位。“公司致力于提升供应链和物流的管理效率，保证对食材品质的把控，使食材保质保鲜。同时，供应链能够更有效地在食品安全、稳定品质、成本效益等方面全方位支持到餐厅后台，进一步提高连锁餐饮的标准化程度，减少粮食浪费。”该负责人表示，九毛九利用大数据估需求、定产量、降能耗，从而有效提高企业供产销协作效率，优化供应商采购流程，有效缩短货期。目前，库存周转天数控制在11天以内，实现库存快速流动、以避免食材积压浪费。
除了餐饮，九毛九还利用旗下太二酸菜鱼“卖鱼”的品牌属性，聚焦流浪猫群体，回收鲈鱼肉骨制作猫粮，并命名“何英俊猫粮”。2021年5月，“何英俊公益”项目正式上线，助力流浪猫救助行动，九毛九呼吁，消费者吃完鱼可随手带走一袋公益猫粮，让流浪猫也能吃上“鱼”。
北京工商大学商业经济研究所所长洪涛从宏观经济的角度评价道，制止餐饮浪费一方面相当于在不增加资源的条件下，提高了粮食生产的供给以及肉禽蛋奶的供给，相当于改变了我国人均占有耕地和水资源较低的状况；另一方面，等于减小了碳排放量，有助于实现碳达峰和碳中和目标。
今年3月，中国消费者协会联合中国饭店协会、中国营养学会、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国包装联合会、中国连锁经营协会、中国互联网协会、中国电子商会等7家行业协会、学会、商会，共同倡议“厉行节约经营者有义务，反对浪费消费者有责任”。其中指出，餐饮经营者厉行节约是法定义务，应履行制止浪费的提示义务，要提高节约能力与引导服务水平。
“倡导文明就餐、抵制浪费是每个餐饮企业需要践行的社会责任。”和府捞面相关负责人告诉中国网财经记者，目前，公司已将“不准有意浪费”写入企业文化，创始人李学林十分重视并呼吁大家发挥主人翁意识，时刻保持当家心，尊重劳动，厉行勤俭，不得有意浪费。
