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热度延续了近一年的预制菜，一路跌跌撞撞持续到了今天，包括今年“双11”期间，预制菜的热度仍在继续。然而，就在不少声音将预制菜和“烟火气”对立起来的同时，“鲜食”预制菜已悄然出道。近日，盒马在2022新零供大会上提出，要做鲜食预制菜第一渠道品牌。由此可见，预制菜细分市场有要“卷”起来的架势。其实，鲜食预制菜并不陌生，此前，叮咚买菜也在今年3月发布了自有预制菜独立品牌“朝气鲜食”，瑞幸咖啡前董事长陆正耀的“舌尖英雄”也将短保预制菜当作招牌。作为预制菜的细分品类，越来越多的企业开始涌入这一赛道，而鲜食预制菜又能否延续这一赛道的热度呢？
鲜食预制菜“出道”
刚刚过去的“双11”，在卖“爆”了的品类中预制菜也占据了一席位。根据天猫数据显示，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍以上。同时，京东预制菜肴零售成交额同比增长约260%。入局者激增、资本热度不减，让这个本不“新鲜”的赛道一直维持着超高的讨论度和热度。
值得注意的是，无论是“双11”期间预制菜的销售额还是近期企业的预制菜布局，鲜食预制菜这一细分品类热度持续升高。就在不久前的盒马2022新零供大会上，盒马公开提出欲做“鲜食”预制菜第一渠道品牌，给预制菜加了一个与大众理解的预制菜几乎意思相反的前缀，第一时间为这个本就火热的赛道又加了一把火。
实际上，“鲜食”预制菜也并不是完全的新概念，尤其是在一些零售平台上可以看到不同品牌的“短保”预制菜。今年3月，叮咚买菜控股子公司上海雨生百谷食品有限公司于推出B端预制菜独立品牌“朝气鲜食”，主要布局经销、代理、终端大客户等C端之外的渠道。而陆正耀投资的预制菜品牌舌尖英雄如今主打的招牌产品就是即烹短保预制菜。
那么，各家企业争相抢食的鲜食预制菜究竟是什么？对此，北京商报记者采访了盒马3R商品中心总经理田鑫，他表示，鲜食预制菜在盒马是指储存温度在0-4摄氏度、保质期在4天左右的冷藏短保预制菜。“翻译”过来，其实就是放在开放式冷藏柜中的半成品菜，其中既包括小炒黄牛肉、烤鱼这类经过腌制、调味，复热即可的半成品产品，也有经过简单加工的青笋片、山药片等半成品净菜。
换言之，鲜食预制菜与市面上占有绝对主流地位的冷冻预制菜是相对应的。
寻路差异化
既然是与市面上的主流产品相对，做鲜食预制菜就算得上是行业中的“另类”，同时也意味着供应链资源更少以及市场培育期更长，那么为什么这些预制菜玩家还要去做？究其原因其实就是“差异化”。
一位业内人士告诉北京商报记者，国内预制菜中游供应商很多，因为此前主要是面向B端餐饮企业，消费者到餐厅购买到的都是成品菜肴，大家对预制菜并没有太多感知。而如今，预制菜面向C端消费者风口渐起，很多供应商摇身一变成为了预制菜品牌，直接导致预制菜刚火就陷入了同质化竞争。因此，差异化可以说是如今C端预制菜玩家们的“命题作文”，除了菜式、口味外，技术及供应链的差异化则更有助于品牌形成自身的壁垒。
盒马相关负责人表示，盒马从2017年开始尝试推出半成品菜，但当时市面上其实已经有很多冷冻的半成品年夜饭礼盒等相似的商品，所以盒马就想尝试利用自身店仓一体、线上线下相结合的商业模式做短保、冷藏的半成品菜。到2019年，盒马的冷藏烤鱼上市，很快成为半成品菜中的销冠，其因此看到了冷藏、短保半成品菜的潜力，从而开始重点发力鲜食预制菜，并建立起了近300条餐饮供应链，同时盒马自建的供应链中心也有两座于今年投产。
从消费端来看，短保预制菜甚至更受欢迎。根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜；24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜；9.4%的消费者偏好保质期半年以内的预制菜；1.6%的消费者偏好保质期一年内的预制菜；而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。
资深连锁产业专家文志宏表示，从市场端来看，在预制菜市场同质化现象愈发严重和加速发展的情况下,包括鲜食预制菜在内的细分产物的出现是必然结果。而从产品本身而言，同样是预制菜，但冷藏和冷冻却有非常明显的差异。在产品方面，冷冻预制菜销售比较好的主要是在家庭厨房比较难操作的大菜、硬菜，并且因为冷冻的工艺限制，市面上的冷冻预制菜中几乎没有蔬菜。但冷藏则不同，不仅有大菜、硬菜，更多的是一些家常菜，并且可以加入很多蔬菜，这类产品的消费场景是日常家庭用餐，而不是聚会、宴席，消费频次更高，同时也能满足消费者对均衡搭配的消费需求。
短供应链是考验
鲜食预制菜与冷冻预制菜相比，对于消费者而言，鲜食预制菜会提升整体体验感；不过对于企业而言，一个在冷藏柜、一个在冷冻柜，背后的供应链差异较大，便需要平衡整体成本和损耗率，这也是鲜食预制菜玩家们正在面临的考验。
餐饮连锁顾问王冬明表示，冷冻和冷藏虽然只有一字之差，但背后的供应链路却差别很大。冷冻预制菜相比之下门槛更低，可以依托工厂、冷链物流链路做到由点到面的覆盖，效率虽然很高，但产品同质化严重。冷藏则不同，它从生产加工到消费者手中的时间往往只有一天时间，所以做鲜食预制菜依靠的是短供应链，所以就要求符合标准的工厂要足够多，并且到门店的距离要足够短，所以鲜食预制菜背后的供应链更像是一张网。
另外，短供应链上的工厂多，对于终端平台的管理、协调工厂的能力要求也就更高。“如果不能协同好工厂，那不同工厂生产出的产品的品质就容易参差不齐，所以终端也就是渠道方要有足够高的话语权才能让不同地区的工厂生产出品质、口味相同的产品。” 王冬明表示。
在王冬明看来，鲜食预制菜在C端还是有非常大的潜力和机会的，但需要企业下足很多“笨功夫”去搭建供应链路，这个过程充满挑战，但同时也会成为品牌的未来的真正的壁垒。
