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又到开学季，近日，一些学校提供的统一配餐引发了“预制菜进校园”争议，舆情正在持续发酵。
预制菜体系已经相当成熟和发达，深入市民日常餐饮消费的各个场景：连锁饭店、便利店、外卖……在预制菜高歌猛进攻陷B端市场的进程中，学校食堂可能是最后一块阵地。但无论情绪如何，总体而言，以预制菜体系为代表的中餐工业化进程已经到来，我们该如何认识这一进程，预制菜焦虑的到底是什么？许多问题值得深思。
【1】中餐工业化走到哪一步了
在餐饮行业，工业化的目标是实现餐食加工过程的定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。“以定量配比代替模糊感觉，以标准程序代替个性多变，以机械运作代替手工操作，以自动控制代替人工控制，以连续生产代替间歇性生产”。
说到西餐工业化，说到肯德基麦当劳，说到“去厨师化”，大家好像接受起来比较容易。与之形成鲜明对比的是，中餐工业化这条路一开始走得饱受质疑，甚至曾有人断言“中餐无法工业化”。原因有两个：其一，中餐工序特别多；其二，中餐烹饪操作没有一个确切标准。
中餐工业化探索初期，尝试过从中游下手，探索“炒菜机器”这条路，走错了。先说工序，且不说炸、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、扒、焗、煸、煎、炝、醉、烤、熏……就说事前的焯水、油发等等，也恐怕不是几台机器能够应付得来。另一方面，常见于中餐食谱中的“适量”“少许”……这些“无他，唯手熟尔”的操作规范，好像一开始就离“标准化”这个词特别远。
工业化不能替代餐饮的所有环节，如果说中游暂时还难以取代，那么上游或者下游呢？
中央厨房建设和预制菜体系，都属于上游环节。直到走上中央厨房这条路，中餐工业化才算走出了一点名堂。
通过集中预先完成部分或全部工序来提升出菜效率，目前已经有四种路径：即食，如八宝粥、罐头、卤味等；即热，通过加热即可食用，如自热火锅、快餐料理包等；即烹，还需要入锅加工的半成品，如酥肉、薯条等；即配，如免洗免切的净菜，需要自行配送。
中央厨房的探索初期，是厨房用料的标准化。借鉴了来自洋快餐的工业化思维之后，一些中国餐饮企业开始试水标准化的食材处理。例如：由工厂配送冷冻面团、引入日式便利店使用的冷冻米饭技术等等。
当链条逐步成熟完善，眼下的发展重点已经变成专业化的分工。后厨更类似于一个组装车间：当来自不同供应商的不同半成品聚集在厨房，如何利用它们，配比、组装、加工出自己的招牌产品，体现了商家的智慧。
目前，一些地方已开始对预制菜行业展开规范化引导。全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准，明确了冷冻预制菜点贮存温度应低于-18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在0℃-4℃。标准还规定，预制菜产业应在标签的醒目位置标明通俗易懂的菜点名称、制作加工日期、主料净含量、制作加工企业名称等制作加工信息，以及食用方法、贮存方法、保质期限等。
【2】预制菜绝不等于料理包
想到预制菜，想到料理包——必须承认，料理包也算是预制菜体系中的一部分，是最基础最广泛最简陋的那一部分。然而，预制菜绝对不仅仅是料理包，也绝对不会只停留在当下这种料理包的层次上。
现在的料理包，某种程度上来说，是以牺牲了营养品质为代价，“降本增效”的方便产品。可以断定，它是中餐工业化初期出现的一种过渡产物。道理很简单，不约而同使用料理包来“降本增效”的餐饮产品会过度同质化，陷入白热化的价格竞争中。然而我们的民众有着日益增长的美好生活需要，低端餐饮产品毕竟不是最终出路。这种现象势必倒逼行业发展，料理包必须进化，要么做出差异，要么提高品质。
正如，工业革命时期的贵妇人嫌弃工厂里批量生产出来的帽子粗陋得不可思议一样；吃惯了精烹细调方式做出来的中餐，确实很难对料理包感到满意。但贵妇人也不会想到，只要有了足够多的流水线，流水线也能提供五花八门的产品。不妨说，今日之“料理包”与日后之“料理包”同样不可一以待之。
【3】今天我们还能找到“锅气”吗
一个新的问题出现了：将来，我们还能找到“锅气”吗？要到哪里才能找到“锅气”？
这个问题其实没有那么复杂：工业革命之后，“手工业”从来也没有真正地消失。
现在，手工做的小玩意依然存在，并且市场兴旺——它们主打的是差异化竞争。个性化、定制化的产品，是手工业小玩意的出路，也是未来私厨的出路。
在2017年，深圳一家快餐店将厨房从后端搬到了前端，十几口炒锅一字排开在顾客眼皮底下翻炒。在餐饮工业化盛行的当下，这是反其道而行之。看得到的锅气和闻得到的香气，让金钱成本和排队的时间成本都显得不再重要了，一些白领宁愿等上四十多分钟也要吃上一顿热乎乎的现炒快餐。
不少人此刻呼唤“预制菜需标明”，其实显示的是当前他们依然认为预制菜才是少数和异类。在预制菜大势不可挡的未来，真正稀缺的是“锅气”。美好生活需要在日益增长，消费者对“吃好”的要求越来越高。正如现在手工的小玩意都会自我标榜为手作产品，未来，真正需要主动标明身份的将是极少数私厨，吸引愿意付出更高代价的消费者。
